Norcia,capitale della gastronomia
I sapori di Norcia si sono imposti sul mercato grazie alla loro qualità. Sono sapori antichi tipici della montagna, che si adattano al palato anche del più esigente consumatore. La filosofia del norcino è dare al consumatore quello che desidera: la qualità ed oltre al tartufo nero, la città propone un viaggio gastronomico ricco di preziosi nutrimenti.
La lenticchia
di Castelluccio | Il prosciutto crudo |
I formaggi | Il
farro
Trota del Fiume Sordo | Il
miele | Il
cioccolato
La lenticchia di Castelluccio
Famosa sin dai tempi antichi, la lenticchia di Castelluccio di
Norcia viene coltivata all’interno del Parco Nazionale dei
Monti Sibillini, nei piani carsici di Castelluccio, appunto,
località di particolare bellezza naturalistica –
paesaggistica, ad altitudini che arrivano fino a 1500 m.. Ricca
di ferro, proteine e sali minerali, la lenticchia di Castelluccio
è unica anche per il suo aspetto policromo (tigrata,
giallognola, marroncina, ..) e per le sue dimensioni piuttosto
ridotte.
Nel giugno del 1997, finalmente, con decreto comunitario, ha
ottenuto il prestigioso riconoscimento europeo di Indicazione
Geografica Protetta (IGP), per tutelare e salvaguardare il
prodotto dalle possibili frodi. La superficie investita
mediamente a lenticchia è di circa 250 ettari, con una
produzione media annua di circa 2000 quintali.
L’aratura e la semina avvengono in primavera, dopo lo
scioglimento del manto nevoso sui campi. Da quel momento fino
alla raccolta, la lenticchia non necessita di alcuna cura, ma
solo di un po’ di fortuna meteorologica.
Quanto alle tecniche di produzione adottate, esse sono le stesse
che venivano adottate sin dai tempi antichi, ovvero concimazioni
organiche senza alcun uso di sostanze chimiche (diserbanti,
pesticidi, ..). A fine di luglio e nella prima metà di
agosto si procede alla carpitura. Poiché la pianta della
lenticchia è troppo bassa (solo raramente supera i 30 cm
in altezza) e molti campi sono sassosi, nel passato si ricorreva
esclusivamente alla carpitura a mano, operazione faticosa ed
esasperatamente lunga. Oggi si preferisce ricorrere alle
falciatrici, qualora il campo sia pulito regolarmente e la pianta
non sia troppo secca (nel qual caso rischierebbe di perdere tutti
i semi). Sino alla fine degli anni cinquanta, invece, la
carpitura avveniva importando manodopera dai paesi limitrofi:
decine di donne (le “carpirine”) salivano a piedi a
Castelluccio, dove restavano fino al termine della raccolta. Man
mano che la lenticchia viene carpita o tagliata, viene raccolta
sul campo in mucchietti disposti in lunghe file parallele,
distanti tra loro quel tanto che basta per farci passare un
trattore. In media ogni mucchio restituisce un chilogrammo di
lenticchia. L’essiccazione dura alcuni giorni; lunghe
piogge possono impedirla fino all’infradiciamento e alla
perdita del raccolto. Quando le piante della lenticchia sono
sufficientemente asciutte, vengono caricate e portate
nell’aia, una zona del Pian Grande a collocazione variabile
di anno in anno, che attualmente si trova vicino alla
biforcazione per Forca di Presta, vicino il paese. Dopo alcuni
giorni si procede alla trita. Un tempo, questa operazione veniva
effettuata manualmente tramite due bastoni (“lu
mazzafrustu”), legati insieme e roteati a colpire
ritmicamente le piantine di lenticchia sparse in terra, o
facendole calpestare dai cavalli. Oggi si preferisce usare le
trebbiatrici, molto più veloci nella lavorazione.
Le successive operazioni di asciugatura dei semi, di ulteriore
ripulitura con diversi tipi di crivelli ed infine la pulitura a
dito di piccole quantità prima della cottura (concia)
vengono svolte nel paese nelle settimane e nei mesi successivi
alla raccolta, prima di immetterla nel mercato. Il terreno di
alta montagna, con temperature rigide ed appezzamenti magri,
anche se piuttosto povero di sostanze organolettiche, conferisce
alla lenticchia un sapore inconfondibile, una buccia molto fine
che giova alla cottura, in quanto legume, e a differenza di molti
altri, non necessita di essere messo a bagno. Cuoce in acqua
fredda in 20 – 30 minuti. Si consiglia di cucinarla in modo
semplice, aggiungendo solo sale, sedano, aglio ed olio: il sapore
sarà garantito. La dieta mediterranea ha portato ad una
riscoperta delle qualità nutritive della lenticchia:
contiene una percentuale minima di grassi, è ricca di
proteine facilmente digeribili ed è molto calorica
tant’è che viene definita “la carne dei
poveri”. Secondo studi medici, l’alimentazione a base
di lenticchia può rivelarsi utile anche nella prevenzione
di alcune malattie come i tumori intestinali e può aiutare
a tenere lontano l’ipertensione e persino il morbo di
Parkinson.
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Il prosciutto crudo
Si sa che a Norcia c'è qualcosa che non cambia mai:
è la radicata e nobile arte della lavorazione della carne
suina, meglio conosciuta con il nome di “norcineria”.
La qualità superiore dei prodotti della norcineria, il
gusto inconfondibile e la genuinità dei suoi prosciutti
sono l'orgoglio di questa terra.
Si dice che del maiale nulla vada perduto ed è proprio
così: alcune parti vengono consumate fresche, altre
insaccate ed altre ancora stagionate. Il cosciotto è la
parte da cui viene ricavato il prosciutto, dopo una lunga e ben
curata tecnica di preparazione, le cui tappe principali possono
essere così riassunte: dopo essere stati raffreddati,
ritagliati, rassodati e massaggiati, i prosciutti vengono salati
a secco e tenuti sotto salagione per circa un mese.
Il sale serve a disidratare la carne ma deve essere dosato
sapientemente. Per la buona riuscita di questa operazione,
infatti, bisogna conoscere innanzitutto l'alimentazione del
maiale, ma è necessario anche il riposo dell'animale prima
della macellazione, la temperatura dell'acqua per la lavorazione
delle carni, la divisione immediata delle parti anatomiche ed il
raffreddamento del coscio.
Dopo questa prima fase, i prosciutti vengono lavati, ancora una
volta ben modellati, conditi con pepe ed aglio ed appesi per il
lungo periodo dell'essiccazione, in un ambiente a temperatura
costante. Dopo un periodo di circa sette o otto mesi, i
prosciutti vengono generalmente “stuccati”; in altri
termini il norcino colma le spaccature formatesi sul cosciotto
con lo stucco o “assogna”, un prodotto a base di
sostanze grasse appositamente pensato per questo tipo di
“intervento” per la buona conservazione del
prosciutto.
Naturalmente la stagionatura, la fase più delicata e
decisiva per la buona riuscita del prodotto, si può
protrarre per oltre un anno. Dopo i dodici mesi, i prosciutti
vengono nuovamente ingrassati e quindi, a partire dal tredicesimo
o dal quattordicesimo, sono pronti ad essere immessi sul mercato.
Non è un caso, quindi, che lo slogan di una ben nota
azienda nursina recita “sale e tempo”; sono questi
d'altronde gli ingredienti ed i segreti principali che
contraddistinguono tale prodotto.
Il prosciutto di Norcia, privo di additivi e buono in tutte le
stagioni, è usato nelle diete e dagli sportivi
poiché è un alimento che assicura un'alimentazione
giusta ed equilibrata. Fino a dieci anni fa si pensava che questa
carne fosse famigerata per il suo alto contenuto di grassi ma le
recenti selezioni genetiche e l'uso di mangimi sempre più
magri hanno portato gli studiosi a cambiare questa fama. Nel
prosciutto in particolare, la quantità di grassi si
è dimezzata e lo spauracchio del colesterolo si è
ormai attenuato. Gli animali, infatti, vengono nutriti con
alimenti ad alta attività “anticolesterolica”:
crusca, cereali, integrali, semi di leguminose. Ed è stato
scientificamente provato che con il prosciutto di Norcia le cose
vanno decisamente meglio perché la lavorazione e la
stagionatura (che evitano per di più la trasmissione di
malattie) cambiano anche i contenuti nutrizionali.
Partendo da questi presupposti, Norcia e la Valnerina si sono
impegnate per giungere alla definitiva tipizzazione e
valorizzazione dei prodotti locali, particolarmente di quelli
derivanti dalla norcineria.
Oggi anche il prosciutto ha ottenuto il marchio comunitario IGP,
cioè la menzione di “indicazione geografica
protetta”, un riconoscimento che lo salvaguarderà
dalle frodi commerciali. Come spiega la Gazzetta Ufficiale, il
marchio riguarderà i prosciutti prodotti nei Comuni di
Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo,
territori aventi un'altitudine superiore ai 500 m.. Per arrivare
a questo importante riconoscimento, è stato necessario
costituire il "Consorzio Prosciutto di Norcia", nel quale sono
confluiti i produttori locali. Dati statistici confermano una
produzione di circa ottocentomila pezzi l'anno.
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I formaggi
Il patrimonio ambientale naturale ancora incontaminato e puro
è anche alla base della genuinità dei formaggi: la
caciotta, ottenuta dal latte ovino e bovino, la mozzarella, la
ricotta, il pecorino, la scamorza, il burro, i formaggi al
tartufo nero,…
I formaggi di Norcia sono in gran parte ottenuti dal latte
intero, oppure parzialmente scremato. Sono prodotti con
caratteristiche organolettiche e nutrizionali di grande
classificazione. I formaggi pecorini fanno parte della serie di
formaggi a pasta dura, ottenuti da latte di pecora. Il loro aroma
è molto pronunciato, mentre il sapore leggermente salato e
piccante. Sulle montagne di Norcia moltissimi sono i pastori che
possiedono grandi greggi e che si dedicano
all’attività casearia. Molto squisita è la
ricotta, ottenuta dalla cottura del siero di latte. Viene venduta
in forme piramidali, su cui restano i segni dei canestrini dei
pastori, nei quali viene posta a sgocciolare per 24 ore. La
ricotta va consumata freschissima. A Norcia si producono anche
formaggi caprini, da cui si possono ottenere la mozzarella o la
ricotta. I caprilli hanno un caratteristico gusto pungente di
capra, dovuto alla qualità del grasso particolarmente
ricco di acido caprico, capronico e caprinico. Questi formaggi
risultano facilmente digeribili per le dimensioni dei globuli di
grasso, che sono più piccoli rispetto a quelli del grasso
di latte vaccino. I formaggi sono prodotti di modico costo e di
alto valore nutrizionale, data la presenza di molte vitamine nel
latte. Gli studi condotti di recente hanno dimostrato che un etto
di formaggio fornisce un minimo di 300 calorie e proteine; pari
al contenuto di 250 gr. di carne. A Norcia spetta il primato del
formaggio tradizionalmente pastorale.
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Il farro
Questo importante cereale, conosciuto da etruschi, egiziani e
legionari romani, è una graminacea annuale con ciclo
primaverile-estivo. La letteratura orientale, greca e biblica ne
parla come di un nutrimento abituale e come materia di offerta
preziosa da presentare alla divinità. Anche per i Romani
il farro aveva degli usi sacrali; i soldati lo mangiavano
addirittura crudo durante le loro marce.
La pianta del farro non necessita di trattamenti da fitofarmaci,
perché nasce in terreni cosiddetti “poveri”,
ossia in terreni freddi e calcarei; la sua notevole resistenza
alla siccità gli consente di vivere anche senza
l’irrigazione. La spiga è piuttosto piatta ed
affusolata. La glumella è dura e resta fortemente aderente
all’acino. Il farro è un alimento ad effetto
integrale completo ed è ottimo per la preparazione di
gustose minestre.
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La trota del fiume sordo
L'idrografia della Valnerina presenta notevoli ambienti fluviali,
tra questi il bacino del Nera e dei suoi affluenti (il Corno ed
il Sordo), in cui le caratteristiche di purezza, di temperatura e
di ossigenazione sono tali da costituire l'habitat naturale ed
ideale per la trota. Solo in acque limpide ed abbondanti come
queste, infatti, la trota può respirare, nuotare come in
natura e la sua carne acquistare quel sapore caratteristico che
la contraddistingue. La "superspecie" che nuota in queste acque e
la trota fario, considerata la trota italiana più diffusa
ed apprezzata. Ha una grandissima variabilità di
colorazione della livrea, che assume tonalità diverse a
seconda del corso d'acqua in cui vive, anzi, spesso in singoli
tratti dello stesso fiume. Quanto a tipo di acque, la fario
è molto esigente e non tollera compromessi: o esistono
tutte le condizioni ambientali o scompare dalla circolazione in
breve tempo. La si può trovare negli angoli più
remoti del torrente, nel minuscolo riale con pochi centimetri di
acqua, nelle spumeggianti acque di una cascatella o nelle
profonde ed ombrose buche.
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Le dolcezze del territorio
Il Miele
È ottenuto da oltre mille specie floristiche presenti sui
piani di Castelluccio Tra i molti derivati dell'apicoltura si
annoverano: la cera, il propoli, la pappa reale, il polline,
..
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Il cioccolato
Ormai anche il coccolato è diventato un "tipico" di
Norcia. Abili artigiani hanno saputo farne un prodotto
caratteristico e assolutamente inimitabile per l'abbinamento del
cioccolato puro con alcune prelibatezze locali come il farro, la
lenticchia e lo stesso tartufo. Tra le specialità ci sono
i cioccolatini al tartufo, torroni e anche uova di Pasqua al
farro.
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