Gastronomie
Norcia, la capitale de la gastronomie
Les saveurs de Norcia ont été imposées sur le marché en raison de leur qualité. Les saveurs sont typiques de la montagne, qui forme le palais du même le consommateur le plus exigeant. La philosophie de la boucherie est de donner aux consommateurs ce qu'ils veulent: la qualité et plus à la truffe noire, la ville offre un voyage gastronomique riche en nutriments précieux.
Les lentilles de Castelluccio
Célèbre depuis l'Antiquité, les lentilles de Castelluccio di Norcia est cultivé dans le Parc National des Monts Sibyllins, dans les plaines karstiques de Castelluccio, en fait, des lieux de beauté naturelle particulière - le paysage, à des altitudes allant jusqu'à 1500 mètres. Riche en fer, en protéines et en minéraux, des lentilles de Castelluccio est également unique pour son aspect polychrome (bringé, jaune, brun, ..) et sa taille plutôt réduite.
En Juin 1997, grâce à la Communauté décret, a été récompensé par le prestigieux européenne Indication Géographique Protégée (IGP), pour protéger et sauvegarder le produit d'une fraude possible. La superficie moyenne des lentilles est d'environ 250 hectares, avec une production annuelle moyenne d'environ 2000 tonnes.
Labourage et les semis ont lieu au printemps après la fonte de la neige sur les champs. Depuis cette époque jusqu'à la récolte, les lentilles n'ont pas besoin pas de remède, mais seulement une météo peu de chance ».
En ce qui concerne les techniques de production, ils sont les mêmes que celles qui ont été prises depuis les temps anciens, ou la fertilisation organique, sans l'utilisation de produits chimiques (herbicides, pesticides, ..). A la fin de Juillet et la première moitié du mois d'août sera carpitura. Depuis l'installation de lentilles est trop faible (dépassant rarement 30 cm de hauteur), et de nombreux champs sont pierreux, dans le passé eu recours à carpitura seule main, la tâche exaspérante long et ardu. Aujourd'hui, nous préférons utiliser la tondeuse si le champ est nettoyé régulièrement et la plante n'est pas trop sec (dans ce cas il risque de perdre toutes les graines). Jusque dans les années cinquante, cependant, a eu lieu carpitura importation de travailleurs provenant de pays voisins: des dizaines de femmes ("carpirine") Castelluccio sont venus à pied, où ils sont restés jusqu'à la fin de la collection. Comme la lentille est arraché ou coupé, est recueillie sur le terrain dans les piles disposées en longues rangées parallèles, distantes les unes des autres, juste assez pour nous laisser passer un tracteur. En moyenne, chaque pile revient d'un kilo de lentilles. Le processus de séchage prend plusieurs jours pour éviter qu'il ne peut pluies all'infradiciamento long et les mauvaises récoltes. Quand les plantes sont des lentilles suffisamment sec, sont chargés et transportés dans la cour de ferme, une variable zone de localisation Pian Grande d'année en année, actuellement situé à l'embranchement pour Forca di Presta, près du village. Après quelques jours, vous hachez. A un moment cela a été fait manuellement par deux bâtonnets («lu mazzafrustu"), attachés ensemble et rythmiquement frapper les lentilles planter roteati éparpillés sur le sol, ou piétinement par les chevaux de décisions. Aujourd'hui, nous préférons utiliser des machines de battage, de traitement beaucoup plus rapide.
Le séchage ultérieur des graines de tamis de nettoyage supplémentaires avec différents types de ménage et enfin le doigt sur de petites quantités avant la cuisson (bronzage) sont réalisées dans le pays dans les semaines et mois qui suit la récolte, avant qu'il ne pénètre sur le marché. La terre des hautes montagnes, avec des températures froides et les parcelles minces, bien plutôt pauvre substances organoleptiques, donne une saveur unique à ce que les lentilles, une peau très fine ce qui est bon pour la cuisine, comme une légumineuse, et contrairement à beaucoup d'autres, ne nécessite pas être trempés. Il cuit dans l'eau froide 20 à 30 minutes. Nous vous recommandons de le cuire dans un simple, en ajoutant que l'huile sel, le céleri, l'ail et d'olive: la saveur sera garantie. Le régime méditerranéen a conduit à une redécouverte de la qualité nutritionnelle des lentilles: il contient un pourcentage minimum de matières grasses, riche en protéines et faciles à digérer si bien qu'il est très calorique est défini comme «la chair des pauvres." Selon des études médicales, l'alimentation des lentilles peuvent être utiles dans la prévention de certaines maladies comme le cancer du côlon et peut aider à écarter la haute pression sanguine et même la maladie de Parkinson.
Le jambon
Il est connu qu'il ya quelque chose à Norcia qui ne change jamais: elle est enracinée et noble art de porc de traitement, mieux connue comme la «boucherie». La qualité supérieure des produits de la boucherie, le goût incomparable et l'authenticité de ses jambons sont la fierté de cette terre.
Il est dit que rien n'est perdu et le porc est le cas: certaines parties sont consommées fraîches, saucisses et autres autres guérie. La jambe est la partie où le jambon est obtenu, après un soin à long et bien pris de la technique de préparation, dont les principales étapes peuvent être résumées comme suit: après avoir été refroidi, couper, tonifier et massé, les jambons sont salés et gardés au sec dans le saumurage environ un mois.
Le sel utilisé pour sécher la viande, mais il doit être dosé avec soin. Pour la réussite de cette opération, en fait, nous devons d'abord connaître la puissance du porc, mais vous devez aussi le reste de l'animal avant l'abattage, la température de la transformation de la viande, le partage immédiat des parties du corps et de refroidissement de la jambe.
Après cette première phase, les jambons sont lavés une fois bien en forme, assaisonnée avec du poivre et l'ail et suspendu pour une longue période de séchage, à une température constante. Après une période d'environ sept ou huit mois, les jambons sont généralement «stucco», en d'autres termes, le boucher remplit les fissures se sont formées sur la jambe avec le stuc ou «Assogna", un produit à base de matières grasses spécialement conçu pour ce type de «intervention» pour la bonne conservation du jambon.
Naturellement, les personnes âgées, la plus délicate et décisive pour le succès du produit peut durer plus d'un an. Après douze mois, les jambons sont engraissés et ensuite à nouveau, depuis le treizième ou le quatorzième, sont prêts à être mis sur le marché. Il n'est pas un hasard, alors, que le slogan d'une entreprise bien connue Norcia dit "le sel et le temps", ce sont en effet les ingrédients et la clé secrète qui distinguent ce produit.
Prosciutto di Norcia, sans additifs et bon en toutes saisons, est utilisé dans l'alimentation et le sport comme il est d'un approvisionnement alimentaire qui assure juste et équilibrée. Jusqu'à il ya dix ans, on pensait que cette viande était connu pour sa teneur élevée en gras, mais de récentes sélection génétique et l'utilisation des aliments plus maigres conduit les chercheurs à changer cette réputation. Dans le jambon en particulier, la quantité de graisse a été réduite de moitié, et le spectre du cholestérol a été atténuée. Les animaux, en fait, sont nourris de haute activité "anti-cholestérol": les graines de son, les céréales, les graines de légumineuses,. Il a été prouvé scientifiquement que les choses Norcia jambon sont beaucoup mieux lotis car le traitement et la maturation (pour éviter la transmission de plusieurs maladies) modifie également le contenu nutritionnel.
Selon ces hypothèses, Norcia et Valnerina sont engagés à atteindre le typage définitif et la promotion des produits locaux, notamment ceux issus de produits du porc.
Aujourd'hui, même le jambon a été décerné l'IGP communautaire, que la mention de "indication géographique", une reconnaissance qui va les protéger contre la fraude commerciale. Comme expliqué dans la Gazette officielle, les produits de la marque couvre les jambons dans les villes de Norcia, Preci, Cascia, Spoleto et Monteleone Poggiodomo, les zones à une altitude supérieure à 500 mètres. Pour atteindre ce prix important, il a été nécessaire pour constituer le «Consortium Prosciutto di Norcia", dans lequel les producteurs locaux ont été nourris. Les données statistiques confirment une production d'environ 800 000 pièces par an.
Les fromages
Le patrimoine naturel de l'environnement vierge et pure est aussi la base de fromages authentiques caciotta, obtenu à partir de lait de brebis et de boeuf, mozzarella, ricotta, fromage pecorino, fromage fumé, beurre, fromage et truffe noire, ...
Les fromages de Norcia sont largement obtenus à partir de lait entier ou écrémé. Elles sont faites avec organoleptiques haute et la classification nutritionnelle. Le fromage de brebis font partie d'une série de fromage à pâte dure, fabriqué avec du lait de brebis. La saveur est plus prononcée, tandis que le légèrement salé et épicé. Dans les montagnes de Norcia sont nombreux pasteurs qui ont de grands troupeaux et qui sont dédiés à l'élevage laitier. Très exquis est la ricotta, obtenue par cuisson du lactosérum. Est vendu dans des formes pyramidales, qui sont les signes des paniers des bergers, dans laquelle est placée à égoutter pendant 24 heures. Le fromage doit être consommé frais. Norcia a également produit le fromage de chèvre, à partir de laquelle vous pouvez obtenir la mozzarella ou ricotta. Le Caprilli avoir une chèvre piquante caractéristique, due à la qualité de la graisse est particulièrement riche en acide caprique, caproïque, et caprique. Ces fromages sont facilement digestibles pour la taille des globules gras, qui sont plus petits que la graisse de lait de vache. Les fromages sont des produits de faible coût et haute valeur nutritionnelle, étant donné la présence de nombreuses vitamines dans le lait. Les études récentes ont montré qu'une once de fromage fournit un minimum de 300 calories et de protéines, égale à la teneur de 250 grammes. de la viande. Norcia prend le pas sur le fromage traditionnellement pastorale.
L'épeautre
Cette céréale importante, connue sous étrusque, égyptien et légionnaires romains, est une graminée annuelle printemps-été de cycle. La littérature orientale, et bibliques grecs en parle comme d'une nourriture régulière et approvisionnement en matières premières précieuses pour être présentées à la divinité. Même les Romains avaient l'usage de l'épeautre sacré et les soldats mangeaient cru, même pendant leurs marches.
Le plan de l'épeautre ne nécessite pas de traitements phytosanitaires, parce qu'il vient de la terre connue comme «pauvres» à savoir les sols, le froid et calcaires, et de sa remarquable résistance à la sécheresse permet de survivre sans irrigation. L'oreille est assez plat et conique. La cosse est dure et reste fermement attaché all'acino. L'épeautre est une nourriture complète l'effet entier et est idéal pour la préparation de soupes savoureuses.
La rivière Trout sourds
L'hydrographie de la vallée du Nera a significative des environnements fluviaux, y compris le bassin de la rivière Noire et ses affluents (la corne et les sourds), où les caractéristiques de pureté, de la température et l'oxygénation pourrait bien constituer l'habitat naturel et idéal pour la truite. Ce n'est que dans les eaux claires et abondantes que celles-ci, en effet, les truites peuvent respirer, nager comme dans la nature et qui achètent leur saveur de la viande qui la distingue. Le "SuperSpec" nager dans ces eaux et la truite brune, la truite considérée la plus répandue et populaire italien. Il a une grande variabilité dans la couleur du plumage, ce qui suppose des nuances différentes selon le fleuve dans lequel ils vivent, en effet, souvent dans des sections individuelles de la même rivière. Comme pour le type d'eau, la truite est très exigeant et ne tolère pas de compromis: soit il ya toutes les conditions environnementales ou de disparaître de la circulation dans un court laps de temps. Il peut être trouvé dans les coins les plus reculés de la rivière, le matériel minuscule avec quelques centimètres d'eau, eau pétillante dans une cascade ou dans des trous profonds et ombragés.
La douceur du territoire
Miel
Il est composé de plus d'un millier d'espèces de la flore présentes sur les planchers de Castelluccio Parmi les nombreux dérivés de l'apiculture comprennent: la cire, propolis, gelée royale, pollen, ..
Chocolat
A présent, même les dorloter est devenu un «typique» de Norcia. D'habiles artisans ont été capables de faire la combinaison d'un produit caractéristique et inimitable de la chocolat pur avec quelques spécialités locales telles que l'orge, les lentilles et le même nez. Parmi les spécialités sont les truffes au chocolat, nougat et même des œufs de Pâques épeautre.