Gastronomía
Norcia, la capital de la gastronomía
Los sabores de Nursia se impusieron en el mercado por su calidad. Sabores son típicos de la montaña, que se ajustan a la boca incluso de los consumidores más exigentes. La filosofía de la carnicería se da a los consumidores lo que quieren: la calidad y en negro con trufa, la ciudad ofrece un viaje gastronómico rico en nutrientes valiosos.
Las lentejas de Castelluccio
Famoso desde tiempos antiguos, las lentejas de Castelluccio di Norcia se cultiva en el Parque Nacional de Monti Sibillini, en las llanuras del karst de Castelluccio, de hecho, los lugares de especial belleza natural - el paisaje, a altitudes de hasta 1500 metros. Ricos en hierro, proteínas y minerales, las lentejas de Castelluccio también es único por su aspecto policromado (atigrado, amarillo, marrón, ..) y su tamaño bastante pequeño.
En junio de 1997, gracias al decreto de la Comunidad, ha sido galardonado con el prestigioso Europea la Indicación Geográfica Protegida (IGP), para proteger y salvaguardar el producto de un posible fraude. La superficie media sembrada de lentejas es de aproximadamente 250 hectáreas, con una producción media anual de alrededor de 2.000 toneladas.
La labranza y la siembra se lleva a cabo en la primavera después de la fusión de la nieve en los campos. Desde ese momento hasta la cosecha, las lentejas no necesita ninguna cura, pero sólo un poco de tiempo suerte.
Con respecto a las técnicas de producción, son las mismas que fueron tomadas desde la antigüedad, o la fertilización orgánica sin el uso de productos químicos (herbicidas, pesticidas, ..). A finales de julio y la primera quincena de agosto se carpitura. Desde la planta de la lenteja es muy baja (rara vez superior a 30 cm de altura), y muchos campos son de piedra, en el pasado recurrieron a la mano sólo carpitura, tarea exasperantemente largo y arduo. Hoy en día se prefiere utilizar el cortacésped si el campo se limpia con regularidad y la planta no es demasiado seco (en cuyo caso se correría el riesgo de perder todas las semillas). Hasta finales de los años cincuenta, sin embargo, se produjo carpitura importar mano de obra de los países vecinos: decenas de mujeres ("carpirine") Castelluccio llegaron a pie, donde permanecieron hasta el final de la colección. Como la lenteja es arrebatado o se corta, se recoge en el suelo en pilas dispuestas en largas filas paralelas, distantes entre sí lo suficiente como para hacernos pasar un tractor. En promedio, cada pila devuelve un kilo de lentejas. El proceso de secado lleva varios días para evitar que las lluvias pueden all'infradiciamento tiempo y las malas cosechas. Cuando las plantas son las lentejas suficientemente seco, se cargan y se lleva en el corral, un área de la variable ubicación Pian Grande de año en año, actualmente situado en el tenedor de Forca di Presta, cerca de la aldea. Después de unos días que se cortan. En un tiempo esto fue hecho manualmente por dos palos ("lu mazzafrustu"), unidas entre sí y golpear rítmicamente las lentejas roteati sembrando en el suelo, o las pisadas de los caballos de decisiones. Hoy en día prefieren usar máquinas trilladoras, procesamiento mucho más rápido.
El posterior secado de las semillas de los tamices de limpieza adicional con diferentes tipos de limpieza y, finalmente, el dedo de pequeñas cantidades antes de la cocción (bronceado) se llevan a cabo en el país en las próximas semanas y meses posteriores a la cosecha, antes de entrar en el mercado. La tierra de altas montañas, con temperaturas frías y parcelas fina, aunque las sustancias organolépticas más bien pobre, le da un sabor único a las lentejas, una piel muy fina que es bueno para cocinar, como una leguminosa, ya diferencia de muchos otros, no requiere ser empapado. Se cocina en agua fría 20 a 30 minutos. Se recomienda la cocción de una forma sencilla, añadiendo sólo el aceite de sal, el apio, el ajo y aceite de oliva: el sabor será garantizado. La dieta mediterránea ha dado lugar a un redescubrimiento de la calidad nutricional de las lentejas: contiene un porcentaje mínimo de grasa, es rica en proteínas de fácil digestión y tanto es así que es muy caloría se define como "la carne de los pobres". Según estudios médicos, la alimentación de las lentejas pueden ser útiles en la prevención de algunas enfermedades como el cáncer de intestino y puede ayudar a prevenir la presión arterial alta e incluso la enfermedad de Parkinson.
El jamón
Se sabe que hay algo en Norcia que nunca cambia: se arraiga y noble arte de la carne de cerdo de procesamiento, mejor conocida como la "carnicería". La calidad superior de los productos de la matanza, el inconfundible sabor y la autenticidad de sus jamones son el orgullo de esta tierra.
Se dice que nada está perdido y que el cerdo es el caso: algunas partes se consumen frescas, embutidos curados y otros otras. La pierna es la parte donde se obtiene el jamón, después de un cuidado a largo y bien llevado de la técnica de preparación, cuyos pasos se pueden resumir de la siguiente manera: después de ser enfriado, cortar, tonificar y masajear, los jamones se salan y se mantiene seco en salazón aproximadamente un mes.
La sal que se usa para secar la carne, sino que debe ser dosificado con cuidado. Para el éxito de esta operación, de hecho, lo primero que debe saber el poder de los cerdos, pero también se necesita el resto del animal antes de masacre, la temperatura de la elaboración de la carne, la división inmediata de las partes del cuerpo y enfriamiento de la pierna.
Después de esta primera fase, los jamones se lavan una vez más y en forma, sazonada con pimienta y el ajo y la colgó de un largo período de secado, a una temperatura constante. Después de un período de unos siete u ocho meses, los jamones son generalmente "estuco", en otras palabras, el carnicero llena las grietas formadas en la pierna con el estuco o "Assogna", un producto basado en sustancias grasas diseñado específicamente para este tipo de "intervención" para la buena conservación del jamón.
Naturalmente, los ancianos, los más delicados y decisivos para el éxito del producto puede durar más de un año. Después de doce meses, los jamones son engordados y, de nuevo, desde el decimotercero o decimocuarto, están listos para ser colocados en el mercado. No es casualidad, entonces, que el lema de una conocida empresa Norcia dice "sal y el tiempo", éstos son los ingredientes y la clave secreta que distinguen este producto.
Prosciutto di Norcia, sin aditivos y bueno en todas las estaciones, se utiliza en las dietas y el deporte, ya que es una fuente de alimentación que garantiza justo y equilibrado. Hasta hace diez años se pensaba que esta carne era conocido por su alto contenido de grasa, pero la selección genética reciente y utilización de alimentos cada vez más magra llevado a los estudiosos de cambiar esta reputación. En el jamón en particular, la cantidad de grasa se ha reducido a la mitad, y el espectro del colesterol se ha atenuado. Los animales, de hecho, se alimentan de alta actividad "anti-colesterol": el salvado, cereales, granos, semillas de leguminosas. Se ha demostrado científicamente que las cosas Norcia jamón es mucho mejor porque el tratamiento y la maduración (para evitar la transmisión de múltiples enfermedades) también cambia el contenido nutricional.
Con base en estos supuestos, Valnerina Norcia y se han comprometido a llegar a la tipificación final y la promoción de productos locales, especialmente los derivados de productos del cerdo.
Hoy en día, incluso el jamón ha sido galardonado con el PGI de la Comunidad, que la mención de "indicación geográfica", un reconocimiento que proteja contra los fraudes comerciales. Como se explica en el Boletín Oficial, los productos de la marca cubierta de los jamones en las ciudades de Norcia, Preci, Cascia, Spoleto y Monteleone Poggiodomo, zonas con una altitud por encima de 500 metros. Para llegar a este importante premio, que era necesaria para constituir el "Consorcio Prosciutto di Norcia," en el que los productores locales han sido alimentados. Los datos estadísticos confirman una producción de alrededor de 800.000 piezas al año.
Los quesos
El patrimonio natural del medio ambiente virgen y pura es también la base de una verdadera caciotta quesos, obtenidos a partir de leche de oveja y carne de res, queso mozzarella, ricotta, queso de oveja, queso ahumado, mantequilla, queso y trufa negro, ...
Los quesos de Norcia son en gran parte derivados de la leche entera o desnatada. Están hechas con propiedades organolépticas de alta y la clasificación nutricional. El queso de oveja son parte de una serie de queso duro, elaborado con leche de oveja. El sabor es más pronunciado, mientras que el poco salado y picante. En las montañas de Norcia muchos pastores que tienen grandes rebaños y que se dedican a la ganadería lechera. Muy exquisita es la ricotta, obtenidos por cocción del suero. Se vende en forma de pirámide, que son los signos de las canastas de los pastores, en el que se coloca para drenar durante 24 horas. El queso se debe consumir fresca. Norcia también produce queso de cabra, de la cual se puede obtener la mozzarella o ricota. El Caprilli una cabra acre característico, debido a la calidad de la grasa es particularmente rico en ácido cáprico, caproico, y cáprico. Estos quesos son de fácil digestión para el tamaño de los glóbulos grasos, que son más pequeños que la grasa de la leche de vaca. Los quesos son productos de bajo costo y alto valor nutritivo, dada la presencia de vitaminas en la leche. Los estudios recientes han demostrado que una onza de queso proporciona un mínimo de 300 calorías y proteínas, igual que el contenido de 250 gramos. de la carne. Norcia tiene prioridad sobre el queso tradicionalmente pastoral.
Espelta
Este importante cereal, conocido por egipcios etruscos, y los legionarios romanos, es una hierba anual ciclo primavera-verano. La literatura oriental, y el griego bíblico habla de ella como un alimento regular y suministro de materia prima valiosa para ser presentado a la deidad. Incluso los romanos habían escrito el uso de los sacros y los soldados se lo comió crudo, incluso durante sus marchas.
El plan escrito no requiere de tratamientos fitosanitarios, ya que viene en la tierra conocida como "pobres", es decir, los suelos calcáreos y frío, y su notable resistencia a la sequía le permite sobrevivir sin riego. El oído es bastante plana y afilada. La cáscara es dura y permanece unida con firmeza all'acino. La escanda es un efecto completo alimento completo y es ideal para la preparación de sabrosas sopas.
La trucha de río sordos
La hidrografía del Valle de Nera tiene importantes ambientes fluviales, incluyendo la cuenca del río Negro y sus afluentes (el Cuerno y Personas Sordas), en el que las características de pureza, temperatura y oxigenación puede muy bien constituir el hábitat natural y es ideal para la trucha. Sólo en las aguas claras y abundantes como estos, de hecho, la trucha puede respirar, nadar como en la naturaleza y que compran su sabor de la carne que lo distingue. El "SuperSpec" nadar en estas aguas y la trucha marrón, trucha italiano considerado el más extendido y popular. Tiene una gran variabilidad en el color del plumaje, que asume diferentes matices en función del río en el que viven, de hecho, a menudo en las distintas secciones del mismo río. En cuanto al tipo de agua, la trucha es muy exigente y no tolera compromiso: o bien hay condiciones ambientales o de desaparecer de la circulación en un corto período de tiempo. Se puede encontrar en los rincones más remotos de la corriente, el material pequeño con unas pocas pulgadas de agua, agua con gas en una cascada o en agujeros profundos y sombríos.
La dulzura del territorio
Miel
Está hecha de más de mil especies de flora presentes en las plantas de Castelluccio Entre los muchos derivados de la apicultura son: cera, propóleos, jalea real, polen, ..
Chocolate
Por ahora incluso los mimados se ha convertido en un "típico" de Norcia. Artesanos expertos fueron capaces de hacer una combinación de las características del producto y la inimitable del chocolate puro con algunas delicias locales, como la cebada, las lentejas y la misma nariz. Entre las especialidades son las trufas de chocolate, turrón y hasta los huevos de Pascua escrito.