Gastronomie
Norcia, der Hauptstadt der Gastronomie
Die Aromen von Norcia wurden auf dem Markt aufgrund ihrer Qualität auferlegt. Aromen sind typisch für den Berg, der den Gaumen auch der anspruchsvollsten Verbraucher passen. Die Philosophie der Metzger ist, den Verbrauchern, was sie wollen: Qualität und über mit schwarzem Trüffel, bietet die Stadt eine gastronomische Reise reich an wertvollen Nährstoffen.
Die Linsen aus Castelluccio
Berühmt seit der Antike wird Linsen aus Castelluccio di Norcia im Nationalpark der Monti Sibillini gewachsen, im Karst Ebenen von Castelluccio, ja, Gebiete von besonderer natürlicher Schönheit - die Landschaft, in Höhen von bis zu 1500 m .. Reich an Eisen, Eiweiß und Mineralien, Linsen aus Castelluccio ist auch einzigartig für seine mehrfarbige Darstellung (gestromt, gelb, braun, ..) und seiner relativ geringen Größe.
Im Juni 1997 hat sich dank einer Verordnung der Gemeinschaft, mit dem renommierten europäischen geschützte geografische Angabe (ggA), zu schützen und sichern das Produkt von möglichen Betrug ausgezeichnet. Die durchschnittliche Anbaufläche für Linsen beträgt ca. 250 Hektar, mit einer durchschnittlichen Jahresproduktion von rund 2000 Tonnen.
Das Pflügen und Säen erfolgt im Frühjahr nach der Schneeschmelze auf den Feldern. Von dieser Zeit bis zur Ernte noch nicht Linsen brauchen keine Heilung, sondern nur ein wenig "Glück des Wetters.
In Bezug auf Produktionstechniken, sie sind die gleichen, die seit der Antike, oder organischer Dünger ohne den Einsatz von Chemikalien (Herbizide, Pestizide, ..) aufgenommen wurden. Am Ende des Juli und der ersten Hälfte des August wird carpitura. Wegen der Linsen-Anlage ist zu niedrig (selten mehr als 30 cm in der Höhe) und viele Felder sind steinig, schon in der Vergangenheit nur carpitura Hand, exasperatingly lange und beschwerliche Aufgabe. Heute haben wir es vorziehen, den Rasenmäher zu benutzen, wenn das Feld wird regelmäßig gereinigt und die Anlage ist nicht zu trocken (in diesem Fall würden sie riskieren alle Samen). Bis Ende der fünfziger Jahre kam es jedoch zu carpitura importieren Arbeitskräfte aus den Nachbarländern: Dutzende von Frauen ("carpirine") stieg zu Fuß nach Castelluccio, wo sie bis zum Ende der Ernte blieb. Da die Linsen ist gerissen oder geschnitten ist, wird auf dem Boden in Haufen in langen parallelen Reihen, von einander entfernt gerade genug, um uns durchzulassen einen Traktor angeordnet gesammelt. Im Durchschnitt hat jedes Haufen gibt ein Kilogramm Linsen. Der Trocknungsprozess dauert mehrere Tage, langen Regen kann verhindern, dass es all'infradiciamento und Ernten verloren. Wenn die Linsen Pflanzen ausreichend trocken sind, werden sie geladen und ausgeführt auf dem Hof, ein Gebiet von Pian Grande Standort variabel von Jahr zu Jahr, derzeit an der Gabelung nach Forca di Presta, in der Nähe des Dorfes. Nach ein paar Tagen werdet ihr hacken. Auf einmal wurde dies manuell durch zwei Stöcken ("mazzafrustu lu") getan, zusammengebunden und rhythmisch schlagen roteati Pflanzung Linsen auf dem Boden verstreut, oder Trampeln von Pferden machen. Heute ziehen wir mit den Dreschmaschinen, viel schnellere Verarbeitung.
Die nachfolgenden Operationen zum Trocknen der Samen, des weiteren Clean-up mit verschiedenen Arten von Sieben und schließlich der Reinigung Finger von geringen Mengen vor dem Kochen (Bräunung) sind in dem Land, in den Wochen und Monaten nach der Entnahme durchgeführt, bevor es auf den Markt kommt. Das Land der hohen Berge, mit kalten Temperaturen und dünnen Plots, obwohl eher schlechte organoleptische Substanzen, gibt einen einzigartigen Geschmack zu den Linsen geben, eine sehr feine Haut gut zum Kochen wie Leguminosen, und im Gegensatz zu vielen anderen, nicht erforderlich eingeweicht werden. Kochen in kaltes Wasser in 20 - 30 Minuten. Wir empfehlen, kocht es in einer einfachen, nur Zugabe von Salz, Sellerie, Knoblauch und Olivenöl: der Geschmack wird garantiert. Die Mittelmeer-Diät hat zu einer Wiederentdeckung der ernährungsphysiologischen Qualität von Linsen geführt: enthält einen Mindestanteil von Fett, ist reich an Eiweiß und ist sehr leicht verdaulich Kalorien so viel heißt "das Fleisch der Armen." Nach medizinischen Untersuchungen, kann die Machtbasis der Linsen auch beweisen, bei der Vorbeugung von bestimmten Krankheiten wie Darmkrebs sinnvoll und kann helfen, abzuwehren hohen Blutdruck und sogar Parkinson-Krankheit.
Der Schinken
Wir wissen, dass es etwas gibt, in Norcia niemals ändern: es wurzelt und edle Kunst der Verarbeitung von Schweinefleisch, besser bekannt als der "Metzgerei" bekannt. Die Überlegenheit der Produkte der Metzgerei, sind der Geschmack und die Echtheit seiner Schinken der Stolz dieses Landes.
Es wird gesagt, dass nichts verloren geht und das Schwein ist der Fall: einige Teile sind frisch, Säcken und anderen erfahrenen andere gegessen. Das Bein ist der Teil, wo der Schinken erhält man nach einer langen und sehr gepflegt der Präparationstechnik, deren wichtigste Schritte können wie folgt zusammengefasst werden: nach dem Abkühlen, getrimmt, getönt und massiert, die Schinken gesalzen und trocken gehalten Salzen in etwa einem Monat.
Das Salz dient dazu, das Fleisch austrocknen, sondern müssen sorgfältig dosiert werden. Für den Erfolg dieser Operation, in der Tat, müssen wir zuerst wissen, die Macht des Schweins, aber es muss den Rest des Tieres vor der Schlachtung, die Temperatur der Fleisch verarbeitenden Aufteilung der Körperteile und unmittelbare die Kühlung des Beins.
Nach dieser ersten Phase werden die Schinken noch einmal gut geformt, gewürzt mit Pfeffer und Knoblauch gewaschen und hing lange Zeit zum Trocknen, in einer konstanten Temperatur. Nach einem Zeitraum von etwa sieben oder acht Monate, die Schinken sind in der Regel "Stuck" mit anderen Worten, füllt der Metzger die Risse am Bein mit dem Stuck oder "Assogna", ein Produkt aus Fett hergestellt speziell für diese Art von entworfen gebildet "Intervention" für die ordnungsgemäße Erhaltung der Schinken.
Natürlich, die Alterung, die zarteste und entscheidend für den Erfolg des Produktes, kann er über ein Jahr dauern. Nach zwölf Monaten sind die Schinken gemästet und dann wieder, aus dem dreizehnten oder vierzehnten, sind bereit, den Verkehr gebracht werden. Es ist kein Zufall also, dass der Slogan eines bekannten Unternehmens Norcia liest "Salz und Zeit", das sind ja die Zutaten und die geheimen Schlüssel, dieses Produkt zu unterscheiden.
Prosciutto di Norcia, ohne Zusatzstoffe und gut in allen Jahreszeiten, in Ernährung und Sport verwendet werden, da es eine Versorgung mit Lebensmitteln, die fair und ausgewogen gewährleistet ist. Bis vor zehn Jahren dachte man, dass dieses Fleisch berüchtigt für seine hohen Fettgehalt war, aber die jüngsten genetischen Auswahl und Verwendung von Futtermitteln zunehmend magere führte Gelehrten, diesen Ruf zu ändern. In der Schinken vor allem wurde die Menge an Fett, halbiert und das Schreckgespenst des Cholesterins wurde nun entschärft. Kleie, Getreide, Körner, Körnerleguminosen: Die Tiere in der Tat, sind auf High-Aktivität "anticolesterolica" zugeführt. Es ist wissenschaftlich erwiesen, um den Schinken aus Norcia Dinge sind viel besser, da die Verarbeitung und Reifung (dh verhindern, dass mehr für die Übertragung von Krankheiten) ändert sich auch der Nährstoffgehalt.
Auf dieser Basis werden Norcia Valnerina und verpflichtet, die endgültige Typisierung und Förderung von lokalen Produkten, insbesondere solchen aus Schweinefleisch hergestellten Erzeugnissen zu erreichen.
Heute sogar der Schinken wurde die Gemeinschaft PGI verliehen, dass die Erwähnung von "geografische Angabe", eine Erkenntnis, die aus gewerblichen Betrug zu schützen wird. Wie das Amtsblatt erklärt, wird die Marke decken die Schinken in den Städten Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto und Poggiodomo, Gebiete mit einer Höhe über 500 m hergestellt .. Um diese wichtige Auszeichnung zu erreichen, war es notwendig, den "Prosciutto di Norcia Consortium", wo die lokalen Produzenten haben sich angenähert darstellen. Statistische Daten bestätigen eine Produktion von rund 800.000 Stück pro Jahr.
Die Käse
Die unberührte Natur und saubere Umwelt-Erbe ist auch die Grundlage der echten Käse: caciotta, aus Schafsmilch und Rindfleisch, Mozzarella, Ricotta, Pecorino-Käse erhalten, geräucherter Käse, Butter, Käse und schwarzen Trüffel, ...
Die Käse Norcia sind weitgehend aus Vollmilch oder Magermilch gewonnen. Sie sind Produkte mit hohem Nährwert und organoleptische. Der Pecorino-Käse sind Teil einer Serie von Hartkäse, aus Schafsmilch hergestellt. Der Geschmack ist stärker ausgeprägt, während der Geschmack ist leicht salzig und würzig. In den Bergen von Norcia sind viele Pastoren, die großen Herden haben und gehen auf Käse. Sehr exquisit ist die Ricotta, durch Kochen der Molke gewonnen. Es befindet sich in Pyramiden, die die Zeichen der Körbe der Hirten, in denen platziert, um für 24 Stunden ablaufen wird verkauft werden. Der Käse sollte frisch gegessen werden. Norcia produzieren auch Ziegenkäse, aus denen Sie Mozzarella oder Ricotta bekommen. Die Caprilli haben einen charakteristischen stechenden Ziege, aufgrund der Qualität des Fettes ist besonders reich an Caprinsäure, Capron-, und Caprinsäure. Diese Käse sind leicht verdaulich für die Größe der Fettkügelchen, die kleiner als die von dem Fett der Kuhmilch sind. Die Käse sind Produkte der niedrigen Kosten und hohen Nährwert, angesichts der Anwesenheit von vielen Vitamine in der Milch. Die jüngsten Studien haben gezeigt, dass hundert Gramm Käse mindestens 300 Kalorien und Protein liefert, gleich dem Inhalt von 250 Gr. Fleisch. Norcia hat Vorrang vor der traditionell pastoralen Käse.
Dinkel
Das wichtigste Getreide, durch etruskische, ägyptische und römische Legionäre genannt, ist ein einjähriges Gras mit einer Frühjahr-Sommer-Zyklus. Der orientalische Literatur und biblischen Griechisch gesprochen wird, der als ein Nährstoff und wie gewohnt im Angebot wertvoll, um an die Gottheit vorgestellt werden. Schon die Römer hatten den Einsatz von sakralen geschrieben und die Soldaten aßen sie roh, auch während ihrer Märsche.
Der Plan buchstabiert erfordert keine Pestizid-Behandlungen, weil es im Land "working poor", also seinen Ursprung in kalten Böden und Kalkstein, und seine bemerkenswerte Widerstandsfähigkeit gegen Trockenheit ermöglicht es, ohne Bewässerung überleben. Der Spike ist eher flach und verjüngt. Die Schale ist hart und bleibt fest haftenden all'acino. Dinkel ist ein Lebensmittel-Effekt vollständige Integral und ist hervorragend für leckere Suppen.
Das Trout River taub
Die Hydrographie des Nera-Tal verfügt über beträchtliche Fluss-Umgebungen, einschließlich der Becken des Black River und seinen Nebenflüssen (das Horn und die Tauben), in dem die Eigenschaften der Reinheit, Temperatur und Sauerstoffzufuhr gut darstellen können, den natürlichen Lebensraum und ideale für Forellen. Erst in den klaren Gewässern und reichlich vorhanden, da diese in der Tat, können die Forellen atmen, schwimmen gerne in der Natur, und sein Fleisch an, dass die einzigartigen Geschmack zu kaufen, dass abhebt. Die "superspecie" Schwimmen in diesen Gewässern und die Bachforelle, als die am weitesten verbreitete italienische Forellen und geschätzt. Es hat eine große Variation in der Färbung des Gefieders, das auf verschiedene Farbtöne je nach dem Fluss, in dem sie leben, nimmt in der Tat oft in einzelnen Abschnitten des gleichen Fluss. Was Art von Wasser, ist die Forelle sehr anspruchsvoll und duldet keine Kompromisse oder gibt es irgendwelche Umwelt-oder verschwinden aus dem Verkehr innerhalb kurzer Zeit. Es kann in den Weiten des Flusses, in dem winzigen Material mit ein paar Zentimeter Wasser, das glitzernde Wasser eines Wasserfalls oder in den tiefen Schatten spendenden Löcher gefunden werden.
Die Süße des Territoriums
Der Honig
Es ist mehr als tausend Arten von Flora vorhanden auf dem Boden von Castelluccio Unter den vielen Derivaten der Bienenzucht bekam gehören: Wachs, Propolis, Gelée Royale, Pollen, ..
Die Schokolade
Durch die jetzt sogar das verwöhnte wurde zu einem "typischen" von Norcia. Geschickte Handwerker waren in der Lage, ein Produkt zu charakteristischen und einzigartigen Zugang zu der Kombination von reiner Schokolade mit einigen lokalen Spezialitäten wie Dinkel, Linsen und die gleiche Nase machen. Zu den Spezialitäten sind Pralinen, Trüffel, Nougat und sogar Ostereier mit Dinkel.