Storia e proprietà del Tartufo di Norcia

La parola tartufo trae origine da territùfru volgarizzazione di terrae tufer (escrescenza della terra).

Oggi lo storico Giordano Berti è riuscito ad avvalorare un’altra versione dimostrando che il termine tartufo abbia origine dalla similitudine che avevano nel medioevo il fungo ipogeo e il tufo, pietra dell’Italia centrale dall’aspetto poroso.
Così fino al Seicento la parola subì diverse trasformazioni (tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola) fino ad arrivare a quella conosciuta e usata oggigiorno.

Tartufo!

Ma si hanno sue notizie già nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio. Il filosofo Plutarco di Cheronea, invece, nel I secolo d.C., immaginò che il prezioso fungo fosse la fantastica fusione alchemica tra ingredienti come acqua, calore e fulmini.
Ne derivò la teoria che Giove avesse scagliato un fulmine nei pressi di una quercia (albero sacro secondo la mitologia greca) e da quest’episodio nacque il magnifico fungo.

La figura di Giove era famosa anche per il suo portento sessuale, tant’è che oggi sono riconosciute le sue proprietà afrodisiache …

Nel rinascimento il medico umbro Alfonso Ceccarelli, ne scrisse un libro, l’Opusculus de tuberis (1564), raccogliendo le opinioni dei naturalisti greci e latini, più vari aneddoti storici.

Ci arrivano quindi racconti di quanto fosse apprezzato in special modo dai nobili e alti prelati. Il suo sapore e profumo era considerato essenza mistica che provocava sull’essere umano uno stato di beatitudine.

Tartufo: il fungo ipogeo

I tartufi appartengono alla famiglia delle tuberacee, al genere tuber, classe degli ascomiceti.
Costituiscono il corpo fruttifero di funghi che hanno origine e vivono sotto terra, detti per questo motivo funghi ipogei, appartengono alla famiglia delle Tuberaceae, classe degli Ascomiceti.
A seguire i diversi tipi di tartufo nero.

Tartufo nero pregiato di Norcia: (Tuber Melanosporum Vittadini)

Ha una forma arrotondata, nodosa generata dai terreni sassosi tipici di Norcia. Di colore nero violaceo con venature chiare e molto ramificate.
Le dimensioni posso arrivare anche a quelle di una grossa mela.
Lo si può raccogliere per tutto il periodo invernale, solitamente sotto querce, noccioli e carpini neri.
Inizio e fine raccolta sono regolamentate dall’amministrazione regionale.
Questo tartufo è considerato il più pregiato fra i neri e lo si può coltivare in tartufaia.

Tuber Brumale Vittadini: Tartufo nero invernale di Norcia

Si avvicina per aspetto al Tartufo nero pregiato ma di dimensioni medie.
Di colore nero violaceo, con verruche appiatite.
Il nero invernale, di alta qualità anche, è meno profumato e meno digeribile rispetto al melanosporum.
Matura tra gennaio e marzo, prediligendo piante come quercia, faggio, carpino e nocciolo.

Tuber Uncinatum: Nero uncinato, Scorzone invernale

Ha dimensioni più piccole del Tartufo nero pregiato, raggiunge il suo sviluppo completo tra ottobre e gennaio.
Ha forma irregolare e predilige piante come le querce, rovere, roverella e leccio.