Guida al tartufo in Italia, il tartufo nero di Norcia

I Tartufi sono una delicatezza gastronomica, i più costosi e desiderati al mondo:

”Il tartufo è senza dubbio uno dei più cari e più preziosi prodotti alimentari del pianeta”.

Anche se i tartufi sono in forte domanda e così apprezzati, per molti, sono ancora avvolti nel mistero, e così abbiamo deciso di parlare con alcuni dei tartufai professionali e dei produttori con cui lavoriamo in diverse regioni d’Italia, per dare risposta alle domande dei nostri lettori.

Quali sono i tartufi?

I tartufi sono in simbiosi con le radici degli alberi, chiamate in italiano “simbionti” e richiedono condizioni microclimatiche uniche. Hanno una parte esterna, chiamata “peridio”, che può avere diverse trame e colori a seconda del tipo di tartufo, e una parte polposa interna, detta “gleba”.

La parola “tartufo” è di origine latina e deriva dalla parola “tuber“, che significa “grumo”. Nel corso dei secoli, si è evoluta fino a diventare “Tüfer” e tutti i termini europei derivanti che ne sono seguiti: Tartufi (Italia), trufa (Spagna), truffe (Francia), Trüffel (Germania), trufa (Portogallo), trufel (Polonia), tryffle (Svezia), solo per citarne alcuni.

Come nascono e crescono

Abbiamo bisogno di rispolverare quei libri di biologia che abbiamo studiato a scuola. Come tutti i funghi, i tartufi provengono da spore. In primavera, le spore nel terreno germinano e producono filamenti molto sottili attorno alle radici di alberi specifici. Alla fine della primavera/estate, questi filamenti colonizzano le radici della pianta dando vita a “organi” speciali, chiamate micorrize, che forniscono al fungo una costante di carboidrati, come il glucosio e saccarosio, dalla pianta. In cambio, ottiene i benefici di una maggiore capacità di assorbimento per l’acqua minerale e le sostanze nutrienti.

In autunno/inverno, le micorrize spingono la parte vegetativa del fungo, chiamato micelio, crescendo fino a diventare il corpo fruttifero del fungo, cioè il tartufo.

Dato che i tartufi sono sotterranei, non possono diffondere le spore nell’aria; è per questo che hanno un profumo caratteristico e forte. Alcuni animali (maiali, cani, scoiattoli, ratti, volpi, talpe, ecc) sono attratti da questo aroma.
Le specie di Alberi che “producono” il tartufo bianco includono il pioppo, la quercia, il tiglio, a volte anche il nocciolo. I Tartufi prediligono terreni argillosi o calcarei in quanto ben drenati. Il clima richiesto è quello freddo/umido, con temperature medie tra i 6 °C.

Il Tartufo per eccellenza, Il tartufo nero di Norcia

Stiamo parlando del raro tartufo nero umbro di Norcia (regione d’Italia) che raggiunge il picco della sua stagione nel mese di gennaio. Spesso noto come il “diamante nero”, questi tartufi freschi invernali sono molto apprezzati da chef e buongustai di tutto il mondo.

Il “corpo” del tartufo nero è di grandezza variabile e va da pochi grammi, quelli più facili da trovare, a media grandezza, molto rari, per non parlare della grande forma tondeggiante.

Il tartufo nero di Norcia ha un profumo gradevole e aromatico che sprigiona tutta la sua forza con la cottura e neanche a dirlo, il suo sapore è squisito. Il suo abitat sono le aree collinare e montane, su terreni ben drenati, porosi e calcarei, in aree prive di vegetazione erbacea e vicino ad alberi come il nocciolo, la quercia, la rovella, il leccio e il rovere.

E’ ottimo cucinato cotto o a crudo in quanto i suoi composti aromatici non sono termolabili, quindi si adatta perfettamente alla cucina.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *